Marinade macht Grillfleisch aromatisch - und gesünder
Mit Marinaden lässt sich die Bildung von Schadstoffen schmackhaft und einfach vermindern
Ob Fleisch, Fisch oder Bratwurst - was gibt es Schöneres als im Sommer zu grillen? Auch Gemüse kommt immer öfter auf den Rost. Mit Marinade schmecken Gegrilltes doppelt gut. Wie Studien belegen, machen bestimmte Marinaden das Grillen sogar gesünder: sie haben eine antioxidative Wirkung und reduzieren krebserregende Substanzen.
Welche Substanzen entstehen beim Grillen?
Die große Hitze beim Grillen sorgt nicht nur köstliche Röstaromen, sie begünstigt auch die Bildung schädlicher Substanzen. Wenn Fett oder Fleischsaft auf die glühende Kohle tropfen, entstehen etwa polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Sie enthalten das als krebserregend geltende Benzpyren, das mit dem Rauch auf das Grillgut gelangt.
Ebenso ungesund sind heterozyklische aromatische Amine (HAA), die bei langem Grillen oder Temperaturen über 150 Grad Celsius entstehen.
Marinade reduziert Schadstoffe
Mit Marinaden lässt sich die Bildung von Schadstoffen deutlich vermindern. Einfachstes Mittel: etwas Zucker in die Marinade geben. Dadurch bilden sich auf dem Grillfleisch weniger Kohlenwasserstoffe - insbesondere bei Geflügel. Und auch die Entstehung von HAA lässt sich reduzieren. In Laborversuchen mit genormten Hamburgern erwiesen sich etwa Zwiebeln, Rosmarin und Knoblauch als HAA-Blocker. Eine Marinade mit
- Knoblauch,
- Rosmarin,
- Thymian,
- Cayenne-Pfeffer und
- Ingwer
senkte die Bildung von HAA um fast 75 Prozent.
Gesundes Grillen
Die wichtigste Empfehlung für gesundes Grillen lautet: kein Fett auf die Glut tropfen lassen. Um Fett, Fleischsaft und Reste der Marinade aufzufangen, empfiehlt sich eine Aluschale.
Allerdings: säurehaltige Marinaden können das Leichtmetall aus der Schale lösen. Auf einem Holzkohlegrill sollte Fleisch nur kurz auf hohen Temperaturen angegrillt werden, zum Garziehen wickelt man die Stücke in Alufolie und legt sie an den Rand. Wer von vornherein die Bildung von Schadstoffen vermeiden möchte, grillt mit Gas oder Elektrogrill. Hier haben aromatische Kohlenwasserstoffe kaum eine Chance.
