Nitrat im Essen - Lieber Paprika und Gurke als Rucola

Nitrat ist eine Verbindung aus Stickstoff und Sauerstoff. Es ist eine natürliche Substanz und für das Wachstum von Pflanzen notwendig. In natürlichen Mengen ist Nitrat nicht gesundheitsschädigend. Im menschlichen Körper kann es unter bestimmten Bedingungen in Nitrit umgewandelt werden und mit Eiweißstoffen in der Nahrung krebserzeugende Nitrosamine bilden.

Daher ist es wichtig, durch angepasstes Essverhalten die Nitrataufnahme deutlich zu reduzieren. Der Mensch nimmt Nitrat hauptsächlich über den Verzehr von Frischgemüse auf. Bio-Produkte und Freilandware haben in der Regel einen niedrigeren Nitratgehalt. Wer gerne Salat ist, sollte nitratarme Gemüsesorten wie Paprika, Gurken und Tomaten berücksichtigen. Auch Obst verfügt über nur wenig Nitrat. Besonders hoch ist der Nitratgehalt in Rucola (Rauke). Es sollte daher in der Küche nicht als Gemüse Anwendung finden, sondern als Gewürz.

Wenn Rucola auf dem Speiseplan steht, dann sollte er biologisch angebaut sein. Die Europäische Union hat zudem eine Verordnung erlassen, nach der der vorgeschriebene Höchstwert von 7000 Milligramm Nitrat (Winterernte) bzw. 6000 Milligramm (Sommerernte) pro Kilogramm Rucola nicht überschritten werden darf. Gültig ist die Regelung ab dem 1. April 2012.