Praktische Tipps zum Rückwärtsgaren
Mit dieser Garmethode geht die Flüssigkeit des Fleisches nicht verloren, welches daher butterzart bleibt
Scharf anbraten und anschließend im Ofen ruhen lassen - das galt bisher als Geheimrezept für perfekte Steaks. Immer mehr Spitzenköche machen es jedoch andersrum: sie legen das rohe Fleisch in den Ofen und braten es erst zum Schluss in der Pfanne. Was ist dran am Rückwärtsgaren?
Fleisch bleibt saftig
Bei der Zubereitung von Steak kommt es auf zweierlei an: Das Fleisch braucht große Hitze, um eine schöne Kruste und Röstaromen zu entwickeln. Zugleich soll es saftig bleiben und weich werden. Mit der herkömmlichen Brattechnik ist das nur schwer zu erreichen. Da permanent Flüssigkeit verloren geht, trocknet das Fleisch aus.
Das Rückwärtsgaren sollen diesen Prozess verhindern. Durch das langsame Ziehen bei niedrigen Temperaturen behält das Eiweiß seine Struktur - der Fleischsaft kann nicht austreten. Heißer als 64 Grad darf der Ofen allerdings nicht werden, sonst verkleben die Proteine und verlieren ihre Fähigkeit, Wasser zu binden: der Fleischsaft tritt aus.
Kein Verzicht auf Röstaromen
Beim Rückwärtsgaren mit 55 Grad wird das Fleisch in aller Ruhe zart. Je nach Fleischsorte beträgt die Garzeit zwischen 40 Minuten (200 Gramm Lammrücken, 300 Gramm Rinderfilet) und 60 Minuten (250 Gramm Rinderhüfte).
Für das typische Röstaroma legt man das Fleisch anschließend in die heiße Pfanne. Von jeder Seite rund 40 Sekunden scharf braten. Damit sich die Fasern entspannen können, darf das Steak vor dem Servieren außerdem noch zwei Minuten in einer Alufolie ruhen.
Wie bei allen Garmethoden kommt es auch beim Rückwärtsgaren auf die Qualität des Fleisches an. Da die meisten Öfen im niedrigen Temperaturbereich ungenau arbeiten, sollte man zudem ein Bratthermometer benutzen.
Achtung: Geflügel ist für Rückwärtsgaren nicht geeignet. Eventuell enthaltene Keime werden erst bei einer Kerntemperatur von 70 Grad zuverlässig abgetötet.
