Fachbegriffe beim Kochen

Unter Profiköchen fallen manchmal Ausdrücke und Begriffe, die einem Laien beim ersten hören fremd sind. Im Folgenden soll auf ein Paar Aspekte dieser Sprache eingegangen werden.

Da wäre zum Beispiel das Blanchieren, dabei handelt es sich um eine schonende Brühtechnik, bei der man beispielsweise Gemüse ganz kurz in kochendes Wasser taucht.

Vom Gratinieren spricht man, wenn sich beim Überbacken eine Kruste über Aufläufen und Co. bildet. Diese kann beispielsweise aus Käse, Sahne, Ei oder bei Obst aus süßem Eischnee bestehen.

Sautieren beschreibt ein scharfes Anbraten bei Temperaturen zwischen 160 und 240 Grad, um das Fleisch saftig zu halten.

Mariniert man Fleisch, oder andere Speisen, legt man sie zum Beispiel in eine Mischung aus Essig, Gewürzen und Wein.

Fischfilet, Klöße oder Eier kann man pochieren, dabei taucht man sie in heißes und essigsaures Wasser, damit sie zart und saftig bleiben.

Ebenfalls aus der unter die Sprache von Profi-Köchen gehören die Begriffe legieren und glacieren. Erste Methode wird angewandt um bei Saucen eine cremigere Substanz zu erhalten. Dafür schlägt man ein Eigelb mit Sahne oder etwas Wein und rührt es in die heiße Sauce oder Suppe, um diese somit zu binden. Um Speisen einen Glanz zu verleihen, kann man diese glacieren - dabei wird z.B. das Gemüse in heißer mit Zucker vermischter Butter geschwenkt.