Forscher wollen Stevia den bitteren Geschmack austreiben

Es ist 300 Mal so süß wie Zucker und doch hinterlässt es in hoher Konzentration einen bitteren Nachgeschmack: Stevia. Der Pflanzensüßstoff enthält nur wenige Kalorien und ist für die Zähne unschädlich. Stevia ist auch für Diabetiker geeignet.

Wie sich der bittere Geschmack im Abgang beseitigen lässt, haben nun deutsche Forscher untersucht. Sie fanden heraus, dass der intensive Stevia-Geschmack durch den natür­li­chen Süß­stoff Ste­vio­sid, auch als Stevioglykosid bezeich­net, entsteht. Dabei analysierten sie neun unterschiedliche Stevioglykoside. Je höher der Traubenzuckeranteil war, desto weniger bitter der Geschmack.

Unter den 25 Bitterrezeptoren, die jeder Mensch auf seiner Zunge besitzt, spricht Stevia zwei an, nämlich "hTAS2R4" und "hTAS2R14". Durch eine spezielle Züchtung von Stevien wäre es möglich, diese gezielt zu umgehen. Rebaudiosid D, ein Süßstoffe der Stevia-Pflanze, scheint besonders geeignet, da er über einen hohen Anteil Traubenzucker verfügt. Allerdings könnte eine solche Vorgehensweise den Preis des Süßstoffs nach oben schnellen lassen.

Steviolglycoside sind als E 960 seit dem 2. Dezember 2011 als Lebensmittelzusatzstoffe in der EU zugelassen. Sie befinden sich in Limonaden oder Joghurts. Dabei wird Stevia gewöhnlich mit anderen Süßstoffen wie etwa Rohrzucker kombiniert. Dies reduziert einerseits den bitteren Beigeschmack, andererseits ist die erlaubte Menge von Stevia nicht ausreichend für die alleinige Süßung.