Glutamat - der umstrittene Geschmacksverstärker

Wenn fade Lebensmittel so richtig gut schmecken sollen, ist meistens Glutamat im Spiel. Dabei handelt es sich um das Natriumsalz der Glutaminsäure, einem Eiweiß. In der Kurzform steht auch E621 auf der Zutatenliste bei Nahrungsmitteln. Eigentlich ist Glutamat ein natürlicher Bestandteil im Körper. Seine Aufgaben sind vor allem im Stoffwechselbereich angesiedelt. Es hilft beim Muskelaufbau und beim Immunsystem. Dazu wirkt es als Botenstoff und nimmt Einfluss auf den Appetit.

Bereits seit 1500 Jahren gehört Glutamat zur asiatischen Küche. Früher aus Braunalgen hergestellt, gab es ab 1908 Glutamat als lösliches Würzmittel. Mit ungefähr 1,5 Millionen Tonnen ist es die weltweit am häufigsten verwendete Würze. Glutamat ist nicht zwangsläufig den Lebensmitteln zugesetzt. Es kommt durchaus auch in natürlicher Form vor. In Tomaten findet man es genauso wie in Pilzen oder Käse. Künstlich zugesetzt wird es, neben asiatischen Speisen, vor allem Tiefkühlpizzas oder Dosengerichten.

Mögliche gesundheitliche Auswirkungen von Glutamat

Es gibt mittlerweile unzählige Studien zur Sicherheit von Glutamat. Bisher ist nicht vollkommen klar, ob Glutamat möglicherweise Migräne auslöst oder bei der Entstehung von Parkinson eine Rolle spielt. Auch Alzheimer und Übergewicht stehen auf der Liste, der möglichen Folgen von Glutamatgenuss.

Beinahe sicher ist, dass empfindliche Menschen das sogenannte China-Restaurant-Syndrom bekommen können. Dabei erscheinen kurz nach dem Verzehr von Glutamat Symptome, wie Mundtrockenheit, Juckreiz, Gliederschmerzen und Übelkeit. Da alle diese Untersuchungen nicht eindeutig sind, darf Glutamat in Babynahrung sicherheitshalber nicht verwendet werden.