Protein sorgt für die perfekte Bierblume

Die Schaumkrone ist das I-Tüpfelchen jedes perfekt eingegossenen Bieres. Spanische Wissenschaftler haben nun die Ursache gefunden, wie eine makellose Blume entsteht. Das Gen CFG1 in der Bierhefe sorgt dafür, dass sich ein Eiweiß namens Cfg1p in der Zellwand der Hefen bildet. "CFG" ist die Abkürzung für "Carlsbergensis foaming gene" - eine Hommage an die dänische Carlsberg-Brauerei.

Das Protein Cfg1p festigt den Bierschaum. Je weniger Cfg1p in dem Getränk ist, desto schlechter bildet sich die Blume. Der Schaum bildet sich aus Kohlendioxid, das die Hefen während der Fermentation absondern. Das Protein umgibt diese Bläschen und stabilisiert sie.

Mit einem CFG1-optimierten Hefestamm wäre es möglich, den Schaum-Schwund aufzuhalten. Ohne CFG1 hergestelltes Eiweiß entsteht lediglich grobblasiger Schaum, der binnen kürzester Zeit zusammenfällt.