Wissenschaftler entschlüsseln Luxus-Gewürz Safran - Geheimnis um Aroma und Farbe gelöst

Safran ist das wohl edelste und teuerste Gewürz der Welt. Im Supermarkt liegt der Preis für 0,1 Gramm bei gut zwei Euro. Noch heute ist das Fälschen des Gewürzes weit verbreitet, etwa mit Kurkuma.

Besonderes Enzym als Geheimnis des Luxus-Gewürzes

Ein internationales Wissenschaftlerteam hat nun das Enzym entdeckt, das für Farbe und Aroma des Safrans verantwortlich ist. Es sorgt für die Synthese von Crocetin/Crocin, Picrocrocin und Safranal, die für die Eigenschaften des Gewürzes sorgen.

Das Enzym mit Namen "Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2" (CCD2) setzt die Synthese dieser Substanzen durch die Spaltung eines Vorläufermoleküls in Gang. Bislang ist es Wissenschaftlern noch nicht gelungen, die Inhaltsstoffe der Krokus-Art künstlich herzustellen.

Keine künstliche Reproduktion von Safran geplant

Um ein Kilogramm Safran zu ernten, sind rund 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von etwa 1000 Quadratmeter erforderlich. Das Einsammeln ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag.

Ziel der Forscher ist es nach Angaben der Forscher jedoch nicht, Safran biotechnologisch zu reproduzieren. Dafür sei der Aufbau des Gewürzes zu komplex. Doch die einzelnen Inhaltsstoffe Crocetin/Crocin, Picrocrocin und Safranal ließen sich aufgrund ihrer Studie nun synthetisch produzieren. Die Substanzen kommen als Farbstoff und in der Medizin zum Einsatz.