Wundergetränk Wein: Wie die edlen Tropfen in die Flasche kommen - und was sie so gesund macht

Was wäre der Mensch ohne Wein? Ob im Orient, Asien oder antiken Griechenland - kein Getränk prägte die Mythen und die weltweite Genusskultur so wie der geistreiche Rebensaft. Seit Jahrtausenden läuft die Herstellung ähnlich ab, doch jede Zeit hat ihre besonderen Vorlieben.

Von der Rebe in die Flasche

Die alten Griechen und Römer ernteten die Trauben noch von Hand und zerquetschten die Beeren schließend mit Haut und Kernen. Der fertige Most hatte mit heutigem Wein wenig gemeinsam: er war trüb und enthielt viele Bitterstoffe aus den Kernen. Um die Essignote und Fäulnisaromen zu überdecken, wurden dem Getränk reichlich Gewürze zugesetzt.

Heutige Weingüter zaubern den Weingeist mit moderner Technik hervor. Große Betriebe arbeiten mit vollautomatischen Erntemaschinen und computergesteuerten Anlagen, bei denen der Wein in gekühlten Stahltanks lagert. Anders als in kleinen Holzfässern lässt sich der Gärprozess so genau kontrollieren. Wenn der Fruchtzucker sich unter Zusatz von Hefe komplett in Alkohol umgewandelt hat, wird der Most abgepumpt. Trübstoffe werden herausgefiltert, damit der Most beim Nachreifen in der Flasche nur die gewünschten Aromen entfalten kann.

Rauschmittel oder Medizin?

Dass sich die Gärung von Trauben beeinflussen lässt, wussten schon die alten Römer. Sie erkannten auch bereits früh die beiden wesentlichen Wirkungen von Wein - er schützt die Gefäßwände und berauscht die Sinne. Welcher Effekt überwiegt, hängt von der Dosis ab.

Während Patienten im Mittelalter noch mehrere Liter Wein täglich als Medizin verabreicht bekamen, empfehlen Ärzte heute einen kontrollierten Genuss. Die aus der Traubenhaut stammenden Saponine binden Cholesterin und helfen so, gefährliche Gefäßablagerungen zu verhindern. Übrigens: Rotwein enthält drei- bis zehnmal soviel Saponine wie Weißwein.