Forscher entwickeln neue Rezepte für glutenfreie Nahrung

Die Unverträglichkeit von Gluten nennt man auch Zöliakie und hierzulande verträgt jeder 250. Bürger dieses Eiweiß nicht. Aus diesem Grund sind Wissenschaftler damit beschäftigt, neue Rezepte für die glutenfreien Teig- und Backwaren zu entwickeln, damit die Betroffenen nicht auf Pasta, Brot sowie Pizza und Kuchen verzichten müssen.

In Deutschland werden glutenfreie Produkte hauptsächlich von kleinen und mittelständischen Firmen angeboten. Allerdings verzichten viele Konsumenten auf diese Teig- und Backwaren, da sie ein unangenehmes Mundgefühl verursachen und weniger schmackhaft sind. Aufgrund der beiden Proteinfraktionen Glutenin und Gliadin besitzt das Gluten hervorragende Backeigenschaften und wird deshalb zurecht als "Kleber-Eiweiß" bezeichnet.

Inzwischen haben die Forscher jedoch pflanzliche Proteine entdeckt, welche eine ähnliche Strukturbildung wie Gluten in den Teigwaren ermöglicht. Daneben wurden diese Proteine bereits mit löslichen Fasern wie HPMC oder Xanthan kombiniert, womit ein besonders lockerer Teig kreiert werden konnte. Bereits in wenigen Monaten könnten somit glutenfreie Sauerteig- und Toastbrote sowie Spaghetti in den Regalen von Supermärkten liegen.