Geschmacksstoffe beeinflussen das Immunsystem bereits im Mundraum

Aus Sicht der Biologie ist der menschliche Speichel ein kleines Wunderwerk. In ihm beginnt nicht nur die Zersetzung der aufgenommenen Nahrung, er ist auch eine Art erster Schutzwall gegen Erreger. Im Speichel befinden sich Moleküle, die antimikrobiell wirken und damit aktiv werden, wenn Mikroben den Mundraum erreichen. Eines dieser Moleküle trägt den Namen Lysozym und wurde gemeinsam mit anderen Stoffen der Immunabwehr von deutschen Forschern genauer unter die Lupe genommen.

Geschmacksstoffe unter der Lupe

An der TU München sahen sich Wissenschaftler an, wie häufig verwendete Geschmacksstoffe in der menschlichen Nahrung auf die exakte Zusammensetzung des Speichels wirken. Dabei untersuchte man Zitronensäure, bittere Iso-alpha-Säuren und Kochsalz sowie den Geschmacks­verstärker Natriumglutamat, den Süßstoff Aspartam und scharfes 6-Gingerol. Außerdem sah man sich Hydroxy-alpha-Sanshool und Hydroxy-beta-Sanshool an, zwei Substanzen, die im beliebten Szechuanpfeffer vorkommen.

Bei allen Geschmacksstoffen zeigte sich, dass sie die Zusammensetzung der Eiweiße im Speichel verändern. Besonders beeindruckend waren dabei zwei:

Gingerol und Zitronensäure besonders effektiv

• Beim scharfen Geschmacksstoff 6-Gingerol wurde ein Enzym aktiv, das die Immunabwehr besonders anregt. Ein im Speichel vorliegender Stoff, Thiocyanat, wurde effektiv in Hypothiocyanat verwandelt und das wirkt sowohl antimikrobiell als auch fungizid. Hypothiocyanat lag nun in dreifacher Konzentration vor, wodurch das Immunsystem im Mundraum auf Hochtouren lief.
• Zitronensäure hingegen erhöhte den Lysozym-Wert und das sogar um das Zehnfache. Mit dieser Menge ist es der Immunabwehr im Mund möglich, das Gedeihen von grampositiven Bakterien nahezu vollständig zu verhindern. Dafür zerstört Lysozym die Zellwand der Erreger und tötet sie damit effektiv ab.

Die Wissenschaftler konnten damit erstmals belegen, dass Geschmacksstoffe nicht nur unsere Wahrnehmung von Speisen und Getränken bestimmen, sondern diese Stoffe eine biologische Funktion im Mundraum entfalten. Das dort immer aktive Immunsystem kann in seiner Immunabwehr gezielt angeregt werden.