Tomaten schmecken nach langer Zeit im Kühlschrank weniger intensiv - Forscher erklären warum

Wer schon einmal Tomaten auf Vorrat gekauft und sie erst nach einigen Tagen im Kühlschrank gegessen hat, kennt es: Zwar schmecken die Tomaten nicht schlecht, aber von einem intensiven Aroma kann kaum mehr die Rede sein. Dieses hat man nur, wenn man frische Tomaten zeitnah isst. Doch warum ist das so? Was passiert auf biologischer Ebene? Genau dieser Frage haben sich US-Forscher gewidmet.

Der Knackpunkt bei der Kühlung im Kühlschrank

76 Freiwillige ließen sich Tomaten verschiedener Hersteller schmecken und bewerteten das Aroma. Die einzelnen Tomaten waren entweder frisch, oder hatten vor dem Verzehr schon sieben Tage im Kühlschrank bei fünf Grad verbracht. Das Ergebnis der Testesser fiel eindeutig aus: die Frischen schmeckten intensiver. Im Labor untersuchten die Forscher anschließend, wo der Unterschied bei den Inhaltsstoffen lag.

Sie betrachteten zunächst die Kohlenhydrate und die organischen Säuren. Doch diese Werte waren bei frischen und alten Tomaten vergleichbar. Was den Unterschied machte, waren die sogenannten "flüchtigen Stoffe". Dazu zählt man alle Inhaltsstoffe, die über die Stängelnarbe entweichen können. Die Frucht produziert diese Stoffe in regelmäßigen Abständen neu, um das Entweichen auszugleichen. Genau darin liegt der Knackpunkt bei der Kühlung im Kühlschrank.

Der Einfluss flüchtiger Stoffe auf den Geschmack

Durch die dauerhaft niedrigen Temperaturen werden die Gene, die für die Neuproduktion zuständig sind, in ihrer Aktivität ausgebremst. Die Zellen in der Frucht stellen daher weniger flüchtige Stoffe neu her als verloren gehen und mit den Tagen im Kühlschrank verschiebt sich das Verhältnis immer weiter.

Insgesamt hatten sich die Forscher im Labor 66 verschiedene flüchtige Inhaltsstoffe angesehen und den Schwund in Prozent gemessen. Nach einer Woche im Kühlschrank war die Menge teils um 65 Prozent gesunken. Interessanterweise konnten manche Tomaten den Mangel wieder ausgleichen, wenn man sie nach der Kühlung einige Zeit bei Raumtemperatur liegen ließ. So viele flüchtige Stoffe wie eine frische Tomate bekam dabei aber keine zurück.