Brotbacken - Bakterienstämme gegen Schimmelbefall nutzen

Wer versehentlich Schimmel mitisst, kann davon krank werden. Denn Schimmelarten sind krebserregend und schädigen Organe. Mit Sauerteig gebackene Brotsorten schimmeln nicht so schnell als mit Hefe hergestellte Backwaren.

Den Grund erforschten kanadische Wissenschaftler. Hefe, oder Sauerteig lassen den Teig aufgehen. Andere produzierten Substanzen wie Essigsäure hemmen Schimmelpilze. Doch solche Substanzen sind nicht in den Mengen vorhanden, dass sie Schimmelpilze hindern könnten.

Die Forscher suchten die Ursache, weshalb Sauerteig weniger leicht schimmelt als Hefeteig. Das Bakterium Pseudomonas aeruginsoa hemmt das Pilzwachstum. In Experimenten bekamen Milchsäurebakterien eine Nährlösung mit Linolsäure.

Die Wissenschaftler setzten einen Sauerteig an und verwendeten dazu die gleichen sieben Stämme. Im Ergebnis stellten sie fest, dass das Milchsäurebakterium Lactobacillus hammesii mit Linolsäure einen Stoff herstellte, der Schimmelpilze zurückdrängte. Am besten funktionierte die Produktion des Anti-Schimmelbakteriums, wenn der Teig zwei Tage stehen gelassen wurde.

Bei einem weiteren Test mit fertigen Brotlaiben stellten die Forscher fest, dass Brot mit L. hammesii-Sauerteig Schimmelpilzbefall bis zu fünfzehn Tagen vorbeugte, während das herkömmlich zubereitete Brot schneller verdarb. Mit gezielten Baketerienstämmen lassen sich also gesündere Brotsorten herstellen.