Conchieren mit dem richtigen Lecithin: So wird Schokolade glatt und schmelzig

Um eine gut schmelzige Schokolade herzustellen, setzen die meisten Hersteller entweder zusätzlich unaromatische Kakaobutter oder pflanzliches Lecithin - in der Regel Sojalecithin - zu. Der Eigengeschmack von Sojalecithin ist so gering, dass er bei der üblichen sehr geringfügigen Verwendung als Emulgator aromatisch nicht ins Gewicht fällt.

Die Wirkungsweise des Lecithins

Wie das Lecithin genau wirkt, haben nun Wissenschaftler der Technischen Universität München untersucht. Dabei konzentrierten sie sich auf die Bindung des Lecithins an die Zuckermoleküle. Sie entdeckten, dass das Lecithin sich an die Saccharose bindet, indem es seinen wasserliebenden Kopf komplett in einer Senke der Zuckerpartikel verschwinden lässt.

Bei diesem Vorgang reduzieren die Lecithinmoleküle die Interaktion ihres hydrophilen Kopfes mit der hydrophoben Kakaobutter auf ein Minimum. Die Wirkung gleicht der von Tensiden im Spülmittel, die Schmutzpartikel umhüllen und so eine gute Löslichkeit im Wasser bewirken.

Das Lecithin umgibt als eine Art fettaffine Hülle den Zucker und ermöglicht es so, dass die Saccharosepartikel in der Kakaobutter vereinzelt und gelöst bleiben. Dies verhindert die Bildung von unschönen Kristallklumpen. Als besonders geeignet für den Prozess des Conchierens erwies sich dabei das Lecithin Phosphatidylcholin (PC).

Conchieren bei der Schokoladenherstellung

Als Conchieren wird die letzte Bearbeitungsstufe bei der konventionellen Schokoladenherstellung bezeichnet, bei der sich der spezifische Schokoladengeschmack und die Aromen aller Inhaltsstoffe in der Schokoladenmasse voll entfalten. Dabei wird das beim Feinwalzen entstandene Schokoladenpulver

• kräftig geknetet,
• gemischt,
• durchlüftet und schließlich
• verflüssigt.