Garen bei niedrigen Temperaturen - auf die sanfte Tour wird Fleisch zarter

Beim Niedergaren wird das Fleisch scharf angebraten und dann bei geringer Hitze über mehrere Stunden fertig gegart. Je nach Stück muss der Ofen nur auf 55° bis 80° Grad Celsius eingestellt werden. Die niedrigen Temperaturen machen das Fleisch unvergleichlich zart, und der Koch kann entspannt das restliche Menü vorbereiten.

Wie funktioniert die Niedergarmethode?

Das Niedrigtemperaturgaren ist eine zufällige Entdeckung. Und es widerspricht der landläufigen Vorstellung, dass Braten nur bei großer Hitze gelingen. Dabei macht die sanfte Tour das Fleisch besonders zart. Die Eiweißbestandteile im Fleisch beginnen bereits bei 50° Grad Celsius zu gerinnen. Ab 70° Grad wandelt sich das Kollagen aus dem Bindegewebe in Gelatine um: selbst durchwachsene Braten werden so mürbe.

Beim Niedergaren gleicht sich außerdem die Temperatur im Fleisch an. Während beim herkömmlichen Braten ein hohes Temperaturgefälle besteht - innen kühl, außen überhitzt - wird das Fleisch schnell hart. Bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, ist die Kruste oft schon vertrocknet.

Was ist beim Niedergaren zu beachten?

Viel kann man beim Niedergaren nicht falsch machen. Selbst wenn die Gäste sich verspäten und das Fleisch eine Stunde länger im Ofen liegen muss, bleibt es saftig. Mit ein paar Tricks gelingt der Braten aber noch besser.

1. Gute Qualität kaufen

Beim herkömmlichen Braten beruht ein großer Teil des Geschmacks auf Röststoffen. Diese entfallen beim Niedergaren weitgehend, dafür bewahrt das Fleisch sein eigenes Aroma - und das ist bei Produkten mit Bio-Qualität besser als aus der Massentierhaltung.

2. Fleisch temperieren

Profis empfehlen, das Fleisch mindestens eine halbe Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank zu nehmen. Das verkürzt nicht nur die Garzeit um die Hälfte, sondern reduziert auch das Temperaturgefälle im Fleischstück.

3. Ofen vorheizen

Wie heiß der Ofen sein muss, hängt von der Fleischart ab. Generell kann man mit einer Temperatur von 80° Grad Celsius nichts falsch machen, Geflügel gart aber auch schon bei 70° Celsius.

Wichtig: Um eventuelle Keime abzutöten, muss auch der Fleischkern mindestens zwei Minuten auf 70° Grad erhitzt sein. Überprüfen kann man das mit einem Bratenthermometer. Da Salmonellen und Co. vorwiegend auf der Oberfläche sitzen, sorgt aber meist schon das scharfe Anbraten für Keimfreiheit.

4. Richtige Garzeit wählen

Schweinemedaillons oder Steaks brät man vor dem Garen auf jeder Seite zwei Minuten kräftig an und legt sie dann für 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Auch nach 60 Minuten Garzeit büßt das Fleisch nicht an Qualität ein. Ausnahmen gelten lediglich für enzymreiche Fleischstücke, die sonst zu weich werden.

Fasanenbrust sollte etwa nicht länger als 20 Minuten garen, Rehrückenfilet muss spätestens nach einer Stunde aus dem Ofen. Tafelspitz kann dagegen neun Stunden schmoren, durchwachsene Fleischstücke sogar mehr als 20 Stunden. Wer am 1. Weihnachtstag eine Gans auf den Tisch bringen möchte, kann den Braten schon am Heiligabend morgens in den Ofen schieben.