Kochen mit Chili - scharf, aromatisch und zum Teil mit Vorsicht zu genießen

Gracia Sacher
Von Gracia Sacher
24. Februar 2014

Die Chilischote gehört zu den beliebtesten Gewürzen unter den Hobby- und Profiköchen. Zahlreiche Gerichte tragen sie im Namen und auch zum einfachen Schärfen wird die Chili gerne genutzt. Ursprünglich in Mittelamerika angebaut, wird sie mittlerweile auf der ganzen Welt in den Küchen verwendet. Es gibt zahlreiche Chilisorten, die mit unterschiedlichen Aroma-Nuancen daherkommen. Auch milde Arten sind darunter, die somit auch für Verweigerer der scharfen Küche geeignet sind.

Capsaicin - die Quelle der Schärfe

Ebenso vielfältig wie die Sorten ist auch die Form der Chili; diese variiert von der ganzen bis zur zerkleinerten Schote, von der pulverisierten bis zur getrockneten Form. Charakteristisch für die Chili ist jedoch die Schärfe. Diese ist auf das enthaltene Capsaicin zurück zu führen. Dabei handelt es sich um einen sekundären Pflanzenstoff im Kern und den Scheidewänden der Chili. Am schärfsten gelten die Habanero-Chilis; diese sind roh ungenießbar.

Beim Kochen mit Chilis sollte man sehr vorsichtig sein und lieber erst weniger als mehr der Frucht ins Essen geben. Je kleiner man die Schoten schneidet, desto mehr Schärfe geben sie ab. Wer Gäste hat und sich unsicher ist, ob diese Schärfe mögen und vertragen, kann die Chili beispielsweise in Ringe schneiden um dem Besuch selbst die Möglichkeit zu geben, sich für oder gegen eine scharfe Speise zu entscheiden.

Vorsichtsmaßnahmen und Tipps zur Abmilderung

Wer mit Chilis arbeitet, sollte wenn möglich Einweghandschuhe tragen. Auf diese Weise gelangt das Capsaicin nicht an die Finger. Denn wer die Schote berührt hat, wird den Stoff mit Wasser nicht los; hilfreich sind hingegen Fett und Alkohol. Wenn man keine Handschuhe verwendet hat, heißt es: Finger weg von den Augen! Dies könnte je nach Chilisorte sehr stark brennen und Schmerzen hervorrufen.

Wer es beim Würzen eines Gerichts ein wenig übertrieben hat, kann die Schärfe durch andere Zutaten abmildern. Bei Tomatenspeisen helfen beispielsweise weitere Tomaten; sehr viel Wirkung haben jedoch vor allen Dingen Milchprodukte, also Joghurt, Sahne, Käse oder Milch.