Krebsrisiko beim Grillen senken

Sommerzeit ist Grillzeit. Doch auch im Herbst kann man noch prima grillen. Immer wieder jedoch stellt sich die Frage nach den gesundheitlichen Risiken beim Grillen. Doch was ist dran am Krebsrisiko? Sollte man besser auf leckere Bratwürste und Steaks vom Grill verzichten?

Heterocyclische aromatische Amine (HAA)

Forscher meinen, dass Grillen sogar gesund sein kann und sich die Risiken minimieren lassen. Tatsache ist, dass beim Fleischgrillen heterocyclische aromatische Amine (HAA) entstehen, die durch bestimmte Vorgänge im Körper Krebs auslösen können.

Den Zusammenhang zwischen diesen Stoffen und dem Risiko an Krebs zu erkranken, untersuchte kürzlich das Deutsche Krebsforschungszentrum in Heidelberg.

Krebserregend oder nicht?

Hier fanden die Wissenschaftler heraus, dass in der Gruppe der Menschen, mit den höchsten Verzehrmengen an HAA mehr Adenome vorhanden waren. Das sind Polypen, die zu einem Krebsgeschwür auswachsen können. Wie jedoch die Leiterin der Studie erklärte, lasse sich das nicht alleine nur durch den höheren Fleischkonsum erklären.

Es bestehe vielmehr ein Zusammenhang zwischen der Vorliebe der Menschen für stark gebratenes Fleisch und der Häufigkeit des Vorkommens von Adenomen. Daher warnt die Leiterin der Studie vor dem Grillen und Braten. Besser ist es Schmoren und andere Zubereitungsarten zu wählen, bei denen nicht so eine große Hitze wie beim Grillen entsteht.

Entstehung

Die heterozyklischen Amine sind jedoch nur ein Teil der giftigen Stoffe, die beim Grillen entstehen können. Wenn nämlich das Fett des Fleisches in die glühende Kohle tropft, bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Beim Verdampfen bleiben diese auch im Grillgut hängen.

Auch Acrylamid und PAK können für das Auslösen von Krebs verantwortlich sein.

Wie es in statistischen Erhebungen heißt, haben Menschen, die viel durchgebratenes oder mediumgegrilltes Fleisch verzehren, ein dreifach höheres Risiko an Magenkrebs zu erkranken wie eine Gruppe von Vergleichspersonen, die in der Regel nur leicht angebratenes Fleisch aßen. Diese Statistiken stimmen doch bedenklich.

Vorteile des Grillens: Keime werden abgetötet

Doch das Grillen hat auch Vorteile für die Gesundheit. Wie beispielsweise englische Forscher herausfanden, befanden sich in gegrillten Würstchen keinerlei Salmonellen mehr. Und der amerikanische Mikrobiologe John Luchansky stellte fest, dass das Grillen den gefährlichen Escherichia-coli-Stämme stark zusetzt. Ein Ergebnis, dass in Zeiten von EHEC nicht vernachlässigt werden sollte.

Und auch der Fisch auf dem Grill hat durchaus seine Berechtigung. So fanden chinesische Wissenschaftler heraus, dass der Fisch nach dem Grillen weitaus weniger mit Quecksilber belastet wird, wie beispielsweise nach einem Essen in einem Sushi-Restaurant. Der Grund dafür ist in den hohen Grilltemperaturen zu finden.

Nützliche Grill-Gadgets

Um gesund und zeitgemäß zu brutzeln, gibt es heute spezielles Zubehör, mit denen sich lecker grillen lässt. Damit das Fett nicht in die Glut tropft und PAK-haltige Dämpfe entstehen, kann man Schalen benutzen, die den Saft auffangen. So kann nichts vom dem Fleischsaft in die heißen Kohlen tropfen und die schädlichen Dämpfe erst gar nicht entstehen.

Moderne Schalen dienen aber nicht nur zum Verhindern des Abtropfens, sondern sind so gerippt, dass das Grillfleisch quasi im eigenen Fleischsaft gegrillt wird.

Auf Ablöschen mit Bier verzichten...

Um überhaupt die Gesundheitsrisiken beim Grillen zu senken, sollte das Ablöschen mit Bier, wie es früher üblich war, heute ganz vermieden werden. Geschmacklich bringt das Ablöschen nichts, da das Bier zu schnell verdampft, doch in der Zeit können bereits wieder giftige Stoffe entstehen.

Besser ist es das Grillgut mit Marinade zu behandeln. Diese sollte allerdings keine Stärke enthalten, sondern eine passende Gewürzmischung.

...und stattdessen auf eine gesunde Kräutermarinade setzen

Wie der Lebensmittelchemiker Scott Smith von der Kansas State University feststellte, lassen sich mit Kräutermarinaden potenziell krebserzeugende Prozesse auf dem Grillfleisch verhindern. Besonders wirksam hat sich bei den Untersuchungen eine Rosmarin-Thymian-Marinade herausgestellt. Sie senke die gefährlichen Amine um 87 Prozent. Gute Erfolge wurden auch mit einer Mischung aus Senf, Salbei und Basilikum sowie aus Oregano, Thymian und Knoblauch erzielt.

Wer kein Rosmarin mag, den kann Smith beruhigen. Meist ist es gar nicht herauszuschmecken, ob das Fleisch vorher mit Rosmarin behandelt wurde. Denn die ätherischen Öle von Rosmarin und Thymian, der Grund für den Geschmack, verdampfen in der Hitze beim Grillen in der Luft.

Sollen die Kräuter zu schmecken sein, dann bestreicht man das Grillgut am besten bereits am Vorabend des Grilltages mit der Marinade und lässt das Fleisch über Nacht in der Marinade ziehen.

Geflügel grillen oder besser nicht?

Bei Hühnchen und Pute streiten sich die Experten. Darf das helle Fleisch auf den Grill oder besser doch nicht? Zwar enthält das Fleisch weniger Fett als Schweine- und Rinderfleisch, jedoch kann helles Hühner- und Putenfleisch bei sehr starker Hitze bis zu 30 Mal so viele oxidative Schadstoffe entwickeln.

Die konkreten Auswirkungen auf das Risiko an Krebs zu erkranken, wurden bisher noch nicht untersucht.

Durch richtige Marinade Krebs vorbeugen

Die Lebensmittelforscherin Monika Gibis von der Universität Hohenheim stellte fest, dass sich Hühner-HAA durch Marinaden ebenfalls beeinflussen lässt. Besonders wirksam ist eine Marinade aus Zwiebeln, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl.

Als optimale Mischung hat sie herausgefunden, dass 31 Prozent Zwiebeln, 29 Prozent Knoblauch und 15 Prozent Zitronensaft und 25 Prozent Olivenöl besonders gut sind. Einen hundertprozentigen Schutz bietet jedoch auch diese Marinade nicht.

Achtung beim Grillen

Doch Grillen kann nicht nur beim Essen des Grillgutes gefährlich sein, sondern bereits bei der Zubereitung. Bis zu 3.000 Grillunfälle im Monat passieren in der Hochsaison. Davon ist jeder Fünfte von schweren Verbrennungen mit bleibenden Schäden betroffen, wie der Chirurg Andreas Gohritz von der Medizinischen Hochschule in Hannover sagt.

Hauptauslöser für die Grillunfälle waren Brandbeschleuniger wie Spiritus und Benzin. Hierbei kann eine bis zu zehn Meter hohe Stichflamme entstehen. Fachleute empfehlen stattdessen trockene Anzündwürfel.